On y faisait du pâté de poulet, dans lequel il n'y avait pas plus de poulet que dans la soupe de la pension de famille, dont parlent les journaux amusants, à travers laquelle un poulet n'avait fait que tremper ses pattes, chaussées de caoutchouc. Peut-être avaient-ils quelque procédé secret, dit l'ami de Jurgis, pour fabriquer chimiquement des poulets : qui sait ? Les éléments qui entraient dans la composition de cette mixture étaient des tripes, de la graisse, des cœurs de bœuf et des déchets de veau quand on en avait. On en faisait des boîtes de divers prix, mais dont le contenu était toujours le même.
Il y avait aussi le « pâté de gibier », le « pâté de coq de bruyère », le « pâté de jambon », et surtout le « jambon farci » que les ouvriers appelaient le « jambon farce ». Le jambon « farce » se faisait avec les bouts de bœuf fumé trop petits pour pouvoir être coupés en tranches par les machines, des tripes teintes chimiquement en rose, des rognures de jambon et de bœuf salé, des pommes de terre (peau et tout), et enfin les cartilages du larynx des bœufs, mis de côté lors de la préparation des langues fumées : cet ingénieux mélange était haché, puis fortement relevé avec diverses épices, de façon à avoir le goût de quelque chose.
Quiconque avait inventé une nouvelle imitation, ajouta celui qui enseignait Jurgis, avait pu faire fortune chez Durham ; mais aujourd'hui, on ne voyait guère la possibilité de découvrir du nouveau dans un ordre d'idées où tant d'esprits d'élite s'étaient ingéniés si longtemps. On était dans un pays où les éleveurs de bétail se réjouissaient de voir celui-ci contracté la tuberculose parce que cette maladie le faisait engraisser plus vite ; où l'on achetait tout le beurre rance mis au rebut dans les épiceries du monde entier, et où, après l'avoir « oxydé » par l'air comprimé, on le rebarattait avec du lait écrémé, pour le revendre en motte dans les grandes villes !