Comme tu le dis, c'est une projection. Celle d'une sphère sur un plan. Cela entraine forcément des déformations. Mais selon la projection et sur quoi l'on projette (pas forcément un beau rectangle) on peut conserver des choses différentes.
La projection de Mercator est la plus intéressante pour la navigation, et comme historiquement c'était la raison principale pour utiliser des cartes, c'est cette projection qui s'est imposée. De même que l'orientation vers le nord est totalement arbitraire.