Parce que, pour prendre un exemple bête (il y en aurait des tas d'autres, mais il est tard, là) c'est plus pratique de demander à tout le monde de déclarer plutôt que de faire des estimations qui ne peuvent prendre en compte que les sommes de rentrées prévisibles (le salaire). Mais le militaire, par exemple, autorisé à cumuler une activité accessoire du moment que ça n'entrave en rien sa fonction de militaire, potentiellement cette activité sera civile. Donc il devra quand même se coltiner une déclaration à côté.
Je simplifie à mort, tu t'en doutes, à 4h30 j'ai la flemme de faire plus que te faire comprendre les bases de l'idée.

Et sinon évaluer le prix d'un fonctionnaire... Grosso modo comme celui d'un salarié, sauf que là c'est un peu plus lissé. Grille de salaire selon la position dans la hiérarchie, plus les compétences plus spécialisées qui peuvent avoir des influences. (Je parle principalement dans le cas de l'armée, c'est le monde que je connais le mieux, mais je suppose que dans toutes les administrations on doit pouvoir trouver des choses similaires.)