la viande rouge est toujours plus ou moins maturée, tu la manges jamais aussitôt l'animal tué...
Ensuite la durée de maturation va l'attendrir et prononcer le goût. C'est par définition meilleur évidemment.
Cela n'a rien à voir avec le poisson fermenté par contre. La viande maturée est conservée dans des frigo spéciaux pour éviter qu'elle pourrisse ou fermente. Elle perd de l'eau dans le processus, donc c'est forcément moins rentable car elle perd du poids.