J’AI RÉUSSI MA BRIOCHE -> photo

IM

ImmondeMerde

il y a un jour

Pour une brioche filamenteuse il faut une bonne quantité de beurre et un long pétrissage
F6

fiondejinsoul6

il y a un jour

je la déglingue la brioche tu entends l'op
KH

kheysanslesou

il y a un jour

un rabat oui je suis d'accord même plusieurs, il n'y a pas de soucis sur ca mais en étirant la pâte sans dégazer

t'es un peu obligé de dégazer mais soit

K8

karamell81

il y a un jour


tu perds pas en goût d'ailleurs, c'est le contraire, si tu dégazes jamais c'est que tu ne laisse jamais de temps de repos à la pâte ou clairement pas assez, c'est un des trucs les plus importants en boulangerie

On va pas être d'accord sur ça collègue. Sinon on éviterait le pointage bac vu le raisonnement

KH

kheysanslesou

il y a un jour

On va pas être d'accord sur ça collègue. Sinon on éviterait le pointage bac vu le raisonnement

tu fais quoi avant de faire un pointage bac normalement? tu laisses lever puis tu rabats, en dégazant donc

K8

karamell81

il y a un jour


Pour une brioche filamenteuse il faut une bonne quantité de beurre et un long pétrissage

Surtout une brioche 100% Oeufs

K8

karamell81

il y a un jour

tu fais quoi avant de faire un pointage bac normalement? tu laisses lever puis tu rabats, en dégazant donc

tu la dégaze légèrement en l'étirant, pas pour enlevé les bulles mais pour lui donner de la force, si on va par la en boulant tu boules fort pour degazer, au faconnage tu faconne fort pour retiré toute les bulles

AN

anusbelliqueux

il y a un jour

La bonne recette c'est quoi ? Il ya des experts sur le topic j'ai l'impression
Mon problème c'est que ma brioche ne gonfle pas assez
Est qu'il faut une levure particulière ( j'utilise celle ci https://image.noelshack.com/fichiers/2025/11/4/1741900458-7e87a476ab111c23650fdb420ee7f913.jpg )
Ou est-ce que c'est parce que je la pétris mal Je le fais parfois pendant 30m-1h)
Ou mon four
KH

kheysanslesou

il y a un jour

tu la dégaze légèrement en l'étirant, pas pour enlevé les bulles mais pour lui donner de la force, si on va par la en boulant tu boules fort pour degazer, au faconnage tu faconne fort pour retiré toute les bulles

bah c'est ça, tu fais ton rabat et entre chaque plis t'éclates le gros des bulles sans forcément dégazer à 100%

avant de façonner tu dégazes aussi, le premier truc qu'on apprend aux CAP pour façonner une baguette c'est de taper dessus comme un bourrin sur toute la longueur et replier par dessus

KH

kheysanslesou

il y a un jour


La bonne recette c'est quoi ? Il ya des experts sur le topic j'ai l'impression
Mon problème c'est que ma brioche ne gonfle pas assez
Est qu'il faut une levure particulière ( j'utilise celle ci https://image.noelshack.com/fichiers/2025/11/4/1741900458-7e87a476ab111c23650fdb420ee7f913.jpg )
Ou est-ce que c'est parce que je la pétris mal Je le fais parfois pendant 30m-1h)
Ou mon four

1h de pétrissage c'est beaucoup trop mais ça dépend de la vitesse aussi, combien de température après pétrissage? pour la levure prends de la fala

BT

BissapTiede

il y a un jour

Magnifique je taps
K8

karamell81

il y a un jour


La bonne recette c'est quoi ? Il ya des experts sur le topic j'ai l'impression
Mon problème c'est que ma brioche ne gonfle pas assez
Est qu'il faut une levure particulière ( j'utilise celle ci https://image.noelshack.com/fichiers/2025/11/4/1741900458-7e87a476ab111c23650fdb420ee7f913.jpg )
Ou est-ce que c'est parce que je la pétris mal Je le fais parfois pendant 30m-1h)
Ou mon four

Levure traditionelle c'est de la merde car tu es obligé d'activé ta levure avec de la chaleur, la brioche doit avoir une température de 27 à 28 degrès pour etre bien pas plus.
Prends de la levure seche instantanné ou les cubes de levure fraiche.
Apres la recette compte aussi.

Pétrissage 30m- 1h c'est pas mal a la main si c'est batteurs 30 min maxi.
Je te suggere comme recette
500g de farine, 6 oeufs, 20 de levure, 75g de sucre, 10g de sel et 250g de beurre a mettre en fin de pétrissage avec un pointage de 1h45 et un après de 1h30-45.
Fours normal a 180°C four ventillé 160°C

Sinon tu as ma signature kheyou.

IM

ImmondeMerde

il y a un jour

Bien au contraire plus tu conserves du gaz mieux c'est, la levure mange les sucre du produit pour laché des bulles de co2 et se multiplier pour faire pousser la pate si tu degaze la pate, tu prive ton produit de volume car le sucre n'est pas infini dans ta pâte.

Non khey toujours dégazer avant façonnage faut donner de la force pour que les gaz à la pousse tiennent au max et si t'y va avec des pincettes ça marchera pas , quant à la quantité de sucre c'est pas les 4% de levure qui vont bouffer tout l'amidon de la farine en quelques heures

K8

karamell81

il y a un jour

bah c'est ça, tu fais ton rabat et entre chaque plis t'éclates le gros des bulles sans forcément dégazer à 100%

avant de façonner tu dégazes aussi, le premier truc qu'on apprend aux CAP pour façonner une baguette c'est de taper dessus comme un bourrin sur toute la longueur et replier par dessus

ahi j'ai fais un BP, c'est en fonctin du prof je pense avec lopez et livigny nous on dégazer le moins possible.

L2

Licker2Slibard7

il y a un jour

Jolie clé
K8

karamell81

il y a un jour

Non khey toujours dégazer avant façonnage faut donner de la force pour que les gaz à la pousse tiennent au max et si t'y va avec des pincettes ça marchera pas , quant à la quantité de sucre c'est pas les 4% de levure qui vont bouffer tout l'amidon de la farine en quelques heures

Ce n'est pas dégazer qui donne de la force mais travailler le gluten

KH

kheysanslesou

il y a un jour

ahi j'ai fais un BP, c'est en fonctin du prof je pense avec lopez et livigny nous on dégazer le moins possible.

aya j'ai aussi eu des MOFs en professeurs et BP aussi

K8

karamell81

il y a un jour

aya j'ai aussi eu des MOFs en professeurs et BP aussi

Moi alex lopez champion du monde 2008

Je pense que c'est en fonction de l'école

tu bosse ou ?

KH

kheysanslesou

il y a un jour

Moi alex lopez champion du monde 2008

Je pense que c'est en fonction de l'école

surement, pour nous l'alvéolage c'était pendant la dernière pousse, jamais avant

CE

celinents

il y a un jour

J'ai envie de tout engloutir dans mon gosier, ça a l'air délicieux https://image.noelshack.com/fichiers/2020/47/2/1605636696-ezgif-6-21f544fe76b2.jpg
K8

karamell81

il y a un jour

surement, pour nous l'alvéolage c'était pendant la dernière pousse, jamais avant

De toute facon a ta manière de parlé j'avais compris que tu étais boulanger c'est pour ca qu'au bout d'un moment j'ai dis collègue

PA

Parieurdeissou

il y a un jour

Demain pain shabbat