J’AI RÉUSSI MA BRIOCHE -> photo
fiondejinsoul6
il y a un jour
kheysanslesou
il y a un jour
un rabat oui je suis d'accord même plusieurs, il n'y a pas de soucis sur ca mais en étirant la pâte sans dégazer
t'es un peu obligé de dégazer mais soit
karamell81
il y a un jour
tu perds pas en goût d'ailleurs, c'est le contraire, si tu dégazes jamais c'est que tu ne laisse jamais de temps de repos à la pâte ou clairement pas assez, c'est un des trucs les plus importants en boulangerie
On va pas être d'accord sur ça collègue. Sinon on éviterait le pointage bac vu le raisonnement
kheysanslesou
il y a un jour
On va pas être d'accord sur ça collègue. Sinon on éviterait le pointage bac vu le raisonnement
tu fais quoi avant de faire un pointage bac normalement? tu laisses lever puis tu rabats, en dégazant donc
karamell81
il y a un jour
Pour une brioche filamenteuse il faut une bonne quantité de beurre et un long pétrissage
Surtout une brioche 100% Oeufs
karamell81
il y a un jour
tu fais quoi avant de faire un pointage bac normalement? tu laisses lever puis tu rabats, en dégazant donc
tu la dégaze légèrement en l'étirant, pas pour enlevé les bulles mais pour lui donner de la force, si on va par la en boulant tu boules fort pour degazer, au faconnage tu faconne fort pour retiré toute les bulles
anusbelliqueux
il y a un jour
kheysanslesou
il y a un jour
tu la dégaze légèrement en l'étirant, pas pour enlevé les bulles mais pour lui donner de la force, si on va par la en boulant tu boules fort pour degazer, au faconnage tu faconne fort pour retiré toute les bulles
bah c'est ça, tu fais ton rabat et entre chaque plis t'éclates le gros des bulles sans forcément dégazer à 100%
avant de façonner tu dégazes aussi, le premier truc qu'on apprend aux CAP pour façonner une baguette c'est de taper dessus comme un bourrin sur toute la longueur et replier par dessus
kheysanslesou
il y a un jour
1h de pétrissage c'est beaucoup trop mais ça dépend de la vitesse aussi, combien de température après pétrissage? pour la levure prends de la fala
BissapTiede
il y a un jour
karamell81
il y a un jour
Levure traditionelle c'est de la merde car tu es obligé d'activé ta levure avec de la chaleur, la brioche doit avoir une température de 27 à 28 degrès pour etre bien pas plus.
Prends de la levure seche instantanné ou les cubes de levure fraiche.
Apres la recette compte aussi.
Pétrissage 30m- 1h c'est pas mal a la main si c'est batteurs 30 min maxi.
Je te suggere comme recette
500g de farine, 6 oeufs, 20 de levure, 75g de sucre, 10g de sel et 250g de beurre a mettre en fin de pétrissage avec un pointage de 1h45 et un après de 1h30-45.
Fours normal a 180°C four ventillé 160°C
Sinon tu as ma signature kheyou.
ImmondeMerde
il y a un jour
Bien au contraire plus tu conserves du gaz mieux c'est, la levure mange les sucre du produit pour laché des bulles de co2 et se multiplier pour faire pousser la pate si tu degaze la pate, tu prive ton produit de volume car le sucre n'est pas infini dans ta pâte.
Non khey toujours dégazer avant façonnage faut donner de la force pour que les gaz à la pousse tiennent au max et si t'y va avec des pincettes ça marchera pas , quant à la quantité de sucre c'est pas les 4% de levure qui vont bouffer tout l'amidon de la farine en quelques heures
karamell81
il y a un jour
bah c'est ça, tu fais ton rabat et entre chaque plis t'éclates le gros des bulles sans forcément dégazer à 100%
avant de façonner tu dégazes aussi, le premier truc qu'on apprend aux CAP pour façonner une baguette c'est de taper dessus comme un bourrin sur toute la longueur et replier par dessus
ahi j'ai fais un BP, c'est en fonctin du prof je pense avec lopez et livigny nous on dégazer le moins possible.
Licker2Slibard7
il y a un jour
karamell81
il y a un jour
Non khey toujours dégazer avant façonnage faut donner de la force pour que les gaz à la pousse tiennent au max et si t'y va avec des pincettes ça marchera pas , quant à la quantité de sucre c'est pas les 4% de levure qui vont bouffer tout l'amidon de la farine en quelques heures
Ce n'est pas dégazer qui donne de la force mais travailler le gluten
kheysanslesou
il y a un jour
ahi j'ai fais un BP, c'est en fonctin du prof je pense avec lopez et livigny nous on dégazer le moins possible.
aya j'ai aussi eu des MOFs en professeurs et BP aussi
karamell81
il y a un jour
aya j'ai aussi eu des MOFs en professeurs et BP aussi
Moi alex lopez champion du monde 2008
Je pense que c'est en fonction de l'école
tu bosse ou ?
kheysanslesou
il y a un jour
Moi alex lopez champion du monde 2008
Je pense que c'est en fonction de l'école
surement, pour nous l'alvéolage c'était pendant la dernière pousse, jamais avant
karamell81
il y a un jour
surement, pour nous l'alvéolage c'était pendant la dernière pousse, jamais avant
De toute facon a ta manière de parlé j'avais compris que tu étais boulanger c'est pour ca qu'au bout d'un moment j'ai dis collègue
Parieurdeissou
il y a un jour
ImmondeMerde
il y a un jour