Il reste des protéines dans la viande cuite d'un pot-au-feu. Lors de la cuisson longue, les protéines dans la viande ne disparaissent pas, mais elles peuvent être partiellement dénaturées (modification de leur structure) par la chaleur. Une partie des protéines se trouve dans le bouillon (notamment sous forme de collagène et de gélatine), mais la majeure partie reste dans la viande elle-même. L'évaporation concerne principalement l'eau et non les protéines. Si vous consommez la viande et le bouillon, vous bénéficiez à la fois des protéines et des autres nutriments extraits de la viande et des légumes.