L'idée selon laquelle le microbiote humain a évolué depuis l'avènement de l'agriculture est bien fondée scientifiquement. Des travaux en paléomicrobiologie et en génomique comparative, comme ceux publiés dans Nature ou Cell, ont montré que la transition vers une alimentation basée sur les céréales, les produits laitiers et les aliments transformés a profondément modifié la composition du microbiote intestinal par rapport à celui de populations de chasseurs-cueilleurs. Cela dit, cette évolution n'est ni entièrement négative ni entièrement positive : elle reflète une adaptation aux nouvelles sources alimentaires disponibles dans un contexte de sédentarisation, de démographie croissante et d'environnement changeant.

Concernant le gluten et les variétés de blé, il est exact que les blés modernes, comme le blé tendre (Triticum aestivum), ont été fortement hybridés et sélectionnés pour leurs performances agricoles, notamment la productivité, la résistance aux maladies et la panification. Cela a modifié en partie leur profil protéique, y compris celui du gluten, un réseau de protéines (gliadine et gluténine) qui donne son élasticité à la pâte. Certaines études, comme celles publiées dans Food Research International ou Frontiers in Immunology, suggèrent que le gluten issu de variétés modernes peut contenir des fragments peptidiques plus immunogènes, c'est-à-dire susceptibles de déclencher une réponse chez les personnes génétiquement prédisposées, comme les malades cœliaques. Cependant, chez les individus sans maladie cœliaque ou sensibilité non cœliaque confirmée, les données actuelles ne montrent pas de toxicité claire du gluten moderne. La digestibilité du gluten varie peu entre variétés anciennes et modernes dans la majorité des cas, bien que certaines souches anciennes puissent effectivement contenir un profil protéique différent, souvent perçu comme plus « doux » par les consommateurs sensibles, même si cette impression repose plus sur l'expérience individuelle que sur une base scientifique universellement validée.

L'idée que le blé moderne aurait « évolué trop vite pour nous » est une simplification partielle. Il est vrai que les transformations agricoles se sont accélérées depuis la Révolution verte du XXe siècle, et nos systèmes digestif et immunitaire ne s'adaptent pas à cette vitesse. Cela dit, l'évolution humaine ne s'arrête pas au paléolithique : des adaptations récentes, comme la tolérance au lactose, la multiplication du gène AMY1 pour l'amidon ou encore certaines modifications du microbiote intestinal, montrent que notre espèce continue de s'adapter aux régimes alimentaires, y compris ceux post-agricoles. En résumé, bien que certaines variétés de blé modernes puissent poser problème à une fraction de la population, elles ne sont pas intrinsèquement indigestes pour l'humain dans son ensemble, et les effets du gluten dépendent largement du contexte génétique et microbiotique de chaque individu.